Oktopus-Carpaccio

Kegg

Vor ziemlich genau einem Jahr war ich auf Madeira. Dort habe ich ein sensationelles Oktopus-Carpaccio gegessen, dass ich unbedingt nachkochen wollte.

Was man braucht:

  • 1 Oktopus (ein gutes Kilo für 4 Personen)
  • 3 Möhren
  • 1 Stange Sellerie
  • Tomätchen
  • 2-3 Limetten
  • 1 Orange
  • 3-4 Passionsfrüchte (Maracujas)
  • Olivenöl
  • Fischsauce
  • Rosa-Beeren
  • Etwas Feldsalat
  • Grünzeug (Koriander, Minze, Shisokresse)
  • 1 Zwiebel
  • 2-3 Lorbeerblätter
  • Wacholderbeeren
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Am Vortag fängt man mit der Zubereitung des Oktopus an.

Dazu einen ausreichend großen Topf mit Wasser füllen. Und dieses mit reichlich Salz, den Lorbeerblättern, Tomätchen, den Wacholderbeeren einem Schuss Olivenöl und ein paar Pfefferkörnern würzen. Den Oktopus darin weich (!) kochen. Pro kilo ca. 1 Stunde.

Nach dem kochen muss der Oktopus in die Form gebracht werden in der man das carpaccio haben möchte. Das kann etwas tricky sein. In meinem Fall wollte ich klassische runde Scheiben haben. Dazu die Arme des Oktopus abtrennen, und den Kopf in kleine Stücke schneiden. Kauwerkzeug und alles was euch nicht gefällt entsorgen.

Jetzt müssen die noch warmen Teilstücke eng zusammengepresst werden. Ich habe dazu einen Messbecher verwendet. Im Internet finden sich auch anderen Herangehensweise. Zum Beispiel mit Plastikflaschen. Das ganze muss dann über Nacht im Kühlschrank auskühlen.

1 Stange Oktopus

Wenn alles geklappt hat, kann man den Oktopusklumpen stürzen. Ggf muss man am Rand mit einem langen dünnen Messer nachhelfen.

Beiwerk

BIO ist für mich Abfall!

Die Möhren werden in Brunoise geschnitten und in einem milden Sud aus Essig, Salz und Zucker einige Stunden gepickelt.

Den Staudensellerie so fein wie es geht schneiden oder hobeln.

Limetten filetieren.

Feldsalat kurz vor dem servieren etwas anmachen.

Rosa Beeren mörsern.

Kräuter zupfen.

Sauce

Für die Sauce die Passionsfrüchte entsaften. Dazu die Kerne mit einem Löffel in ein Sieb füllen und das Fruchtfleisch durchstreichen. Die Orange auspressen und den Saft dazu geben. Mit einem guten Spritzer Fischsauce würzen und aufkochen lassen. Ein dickes Stück Butter (ca. 50g) dazugeben und vom Herd ziehen.

Anrichten

Die Sauce als Spiegel oder in Kreisen auf den Tellern verteilen. Den Oktoklumpen in feine Scheiben schneiden. (Dazu hilft es das Messer immer wieder zu befeuchten.)

Scheiben auf der Soße verteilen und mit dem Beiwerk dekorieren. Feldsalat in die Mitte geben. Fertig.

Sehr geiler Oktopus

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