Zutaten:

• Dorade (rosa) (ca. 1,3kg)
• 1 Fenchelknolle
• ca. 300g geile Tomaten
• 2 Rote Zwiebeln
• Frühlingszwiebel
• Knoblauch
• Petersilie
• Butter
• Pastis (Ricard)
• Weißwein oder Rosé
• Rosmarin
• Thymian
• Baguette

Die Dorade filetieren und die Karkassen zerkleinern.

Die Tomaten, den Fenchel, und eine Zwiebel in grobe Stücke schneiden. Abschnitte aufheben!

Während der Sud einkocht das Gemüse mit Knoblauch, einem Zweig Rosmarin und einem Zweig Thymian in ordentlich Olivenöl anschwitzen. Zehn Minuten vor dem Ende die Tomaten mit dazu geben. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Die Karkassen zusammen mit zwei Knoblauchzehen, einer Zwiebeln und den Abschnitten der Gemüse und den Petersilienstilen in einen Topf geben, mit ca. 1,5 Liter Wasser auffüllen und einmal aufkochen. Danach ca 30-45 Minuten Simmern lassen. Durch ein Sieb geben, einen guten Schluck Ricard und ca. 150ml Rosé dazu geben. Erst jetzt etwas salzen (nicht zu viel). Den Sud bis auf ca 150ml einkochen lassen.

Die Fischreduktion mit kalter Butter aufmoniteren.

Die Fischfilets trockentupfen in heißem Olivenöl auf der Hauptseite 2-3 auf der Hauptseite braten. Dabei die Fleischseite salzen. Pfanne von der Hitze nehmen. Filets wenden und ein Stück Butter, Knoblauch, Thymian und Rosmarin in die Pfanne geben. Fisch sollte so gar ziehen.

Gemüseragout in einen tiefen Teller geben, Filets mit Hautseite nach oben darauf anrichten. Mit der Soße garnieren.

Stück Brot dazu. 🥖