Zuerst die Chorizio in möglichst kleine Würfel schneiden. So ca. 1cm Seitenlänge. In der Pfanne bei mittlerer Hitze auslassen. Die sind fertig wenn sie so leicht hell knusprig aussehen. Danach werden sie schnell zu dunkel. Anschließend die Würfel auf reichlich Küchenpapier verteilen.
Zeitgleich kann man schonmal die Pinienkerne rösten. Dreiviertel Hitze. Pfanne ständig bewegen. Fertig wenn gold braun.
Wenn die beiden Sachen fertig sind. Topf mit Wasser aufstellen. Salz rein. Nudeln kochen. Ca. 12 Minuten.
Parallel: Pfanne auf! Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Alles glasig andünsten. Tomaten dazu. Salz, Pfeffer. Köcheln lassen.
Wenn die Nudeln fertig sind, ist es die Soße auch. Bis dahin Basilikumblätter zupfen und grob schneiden. Abrieb einer halben Zitrone dran. Spritzer Saft auch.
Nudeln abschütten und dann in die Pfanne mit der Soße geben. Durchschwenken.
Nudeln in die Teller. Chorizo und Pinienkerne drüber. Drei bis vier Teelöffel Ricotta drauf. Basilikum-Zitronenkram drauf. Olivenöl drüber. Frischer Pfeffer. Basta.
1 Dose Kichererbsen 400g (noch besser sind getrocknete)
Halbes Glas/Dose Tahini
1-2 Zitronen
Salz
Kreuzkümmel
Für den Rest:
3-4 Chicorée
Brauner Zucker
1 Burrata
Rote Chilli
Kreuzkümmel, Sumak, Pfeffer, Koriander o. Petersilie
Olivenöl
Für den Hummus ein halbes Glas Tahini mit ca. 150ml eiskalten Wasser glatt mixen. Die Kichererbsen dazu geben. Weiter mixen und mit reichlich Zitronensaft, etwas Kreuzkümmel und Salz abschmecken. Ggf mit Wasser die Konsistenz steuern.
Den Chicorée der Länge nach halbieren. Braunen Zucker, in eine kalte Pfanne geben. Den Chicorée auf die Schnittfläche in den Zucker legen. Bei mittlere Hitze schmoren bis der Zucker karamellisiert und der Chicorée gar ist. Zwischendrin ggf vorsichtig mit einer Zange wenden. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Hummus auf einer Platte verteilen, mit Kreuzkümmel, Sumak und Olivenöl garnieren. Chicorée sternförmig anrichten. Burrata in der Mitte anrichten und aufreißen. Chili und Grünzeug drüber.
Da meine Arbeitgeber sich alle zwei Jahre den Luxus gönnen, mit der gesamten Baggage für eine Woche in ein Retreat zu gehen, hatte ich dieses Jahr die Möglichkeit, mit meinem Kollegen und Olivenbauern Till (https://volxkuechebonn.wordpress.com/) ein Menü für 36 Personen zu kochen. Zudem hat mein Kollege Momen noch eine sudanesiche Beilage beigsteuert.
3,5 Kg Roastbeef
Die Rezepte gibbet jetzt hier.
Als Vorspeise gab es eine …
Kefir Kaltschale mit Kräuteröl, Gurke & Wasabi Salat, Melone & Schafskäse Salat und Blaubeeren
Angaben pro Portion
ca. 150ml – 200ml Kefir oder Buttermilch
ca. 1/3 Gurke
etwas Stangensellerie
ca. 1/8 Wassermelone
ca. 1 TL Crème fraîche
etwas Wasabi
etwas Zitrone
5-10 Blaubeeren
ca. 1/4 Packung Schafskäse
Frische grüne Kräuter (z.B. Schnittlauch)
Anrichtering, Pipette
Vorspeise angerichtet
Dieses Rezept habe ich ursprünglich (mit Lachs)[https://kegg.food.blog/2022/12/27/lachsrueckentartar-auf-apfel-selerie-salat-buttermilchsud-und-schnittlauchoel/] gemacht. Das hier ist die vegetarische Alternative.
Kräuteröl
Ein Paket Schnittlauch (25g) mit etwa 50ml Öl für 2 – 10 Minuten mixen (je nach Power des Mixers) danach auf 80°C erhitzen. Wer einen Thermomix hat kann das günstigster Weise in einem Schritt machen. Ich hab keinen…
Kefir Kaltschalte
Den Kefir bzw die Buttermilch mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken und wieder kalt Stellen. Falls die Konsistenz zu dick ist mit Milch oder Wasser verdünnen.
Gurken & Wasabi Salat
Die Gurken längst halbiern und entkernen. Anschließende in Brunoise (ganz kleine Würfelchen) schneiden. Genauso mit dem Staudensellerie verfahren. Der Sellerieanteil sollte sehr gering sein, da er viel dominanter ist als die Gurke. Mit Crème fraîche, Wasabipaste (in Holland gab es stattdessen eine sehr milde Dünnflüssige Paste), Salz, Pfeffer abschmecken. Der Salat sollte einen gewissen Stand haben.
Wassermelonen & Schafskäse Salat
Die Wassermelone in Brunoise schneiden. Den Schafskäse fein zerbröseln. Beides gut vermischen und ebenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wers fancy mag kann hier noch etwas Vodka beimischen. Der Salat sollte ebenfalls einen gewissen Stand haben.
Anrichten
Teller mit hohem Rand, oder tiefe Teller verwenden. Einen Anrichtering (alternative zerschnittenen PET Flasche) hernehmen und darin etwa 3-5cm hoch den Gurken-Salat schichten und platt drücken. Dann den Melonen-Salat in gleicher Menge darauf füllen und wieder Platt drücken. Ring abziehen. Den Kefir angießen. Mit der Pipette (oder einfach mit einem Löffel) das Kräuteröl in die Kaltschale tropfen. Mit Blaubeeren und frischem Pfeffer garnieren.
Die Hauptspeise wurde als Buffet serviert. Es gab ein Roastbeef mit orientalischem Blumenkohl aus dem Ofen, mediteranem Kartoffelsalt, zweierlei Bruschetta, Dakwa, Hummus und (veganer) Aioli:
Dakwa – Sudanesicher Tomaten-Erdnuss Salat/Dip
Tomaten
Erdnussbutter
Zitronen
Auf einem Teller die Tomaten in Würfel der gewünschten Größe schneiden, dabei die Tomatenflüssigkeit im Teller lassen.
Die Erdnussbutter in einen anderen Topf geben und mit Zitrone beträufeln, damit die Konsistenz weniger fest wird.
Die gewürfelten Tomaten mit der Flüssigkeit über die Erdnussbutter geben und alles vermischen, um die Dichte der Mischung wieder zu verringern.
Den Säuregehalt der Mischung durch Zugabe von Zitronensaft regulieren.
Die Mischung mit der gewünschten Menge Salz würzen.
Hummus
1/2 Glas Tahina (ca. 150g)
1 Dose Kichererbsen (400g / 265g Abtropfgewicht)
100-150 ml Wasser (so kalt wie möglich)
Kreuzkümmel (Cumin)
1-2 Zitronen
(Knoblauch)
Hummus
Sachen für drauf: Olivenöl, und das worauf man Lust hat. z.B.: Granatapfel Kerne, Pul Biber, Sumak, Petersilie, Koriander
Das Tahina mit dem Wasser so lange mixen bis es man eine glatte homogene Maße hat. Optimaler Weiße hat man eine Küchenmaschine, geht aber auch mit dem Mixstab.
Dann die Kichererbsen und wer mag den Knobloauch dazu geben (ich lass ihn immer weg). Kichererbsenwasser kann für die [vegane Ailoi](LINK EINFÜGEN) genutzt werden. Wieder so lange mixen bis es so gut wie frei von Stücken ist. Ggf mit noch etwas Wasser die Konsistenz nachsteuern.
Anschließend mit reichlich Salz und Zitrone und etwas Kreuzkümmel abschmecken.
Auf einer Platte verstreichen und mit Olivenöl und allem was man mag garnieren.
Vegane Aioli
ca. 70 ml Aquafaba (Kichererbsenabtropfwasser)
1-2 Zehen Knoblauch
1-2 TL Senf
ca. 200ml Neutrales Öl z.B. Sonnenblumenöl
Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Aquafaba, Knoblauch, Senf, Zitronensaft etwas Salz und Pfeffer mixen. Dann bei laufendem Mixer das Öl in einem dünnen Strahl hinzugeben. Soviel Öl hinzufügen, bis man die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Je mehr umso dicker.
Nochmal mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Aioli
ca. 200ml neutrales Öl (Sonnenblume, Raps, Erdnuß)
1 Eigelb
1 Teelöffel Dijon-Senf
1 Knoblauchzehe
1 EL Zitronensaft
Salz
Knoblauch klein hacken, salzen und nochmals hacken, dann mit allem außer dem Öl in einer hohen Schüssel vermengen, alle Zutaten sollten Raumtemperatur haben. Dann bei laufendem Mixer das Öl in einem dünnen Strahl hinzugeben. Soviel Öl hinzufügen, bis man die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Je mehr umso dicker.
… Püree von weißen Bohnen und Knoblauch (Jamie Oliver)
Baguette oder Ciabatta
Weiße Bohnen
Olivenöl
2 Zehen Knoblauch
Grobes Salz
Ein Baguette oder Ciabatta in nicht zu dünne Scheiben schneiden und auf dem Grill oder im Backofen mit Grillfunktion rösten.
Von einigen Rosmarinzweigen die Blätter abzupfen, mit etwas Salz im Mörser zerreiben und einen kräftigen Schuss bestes Olivenöl (https://www.vanimo.de/) einrühren.
2 geschälte Knoblauchzehen in Scheiben schneiden und in ein wenig Olivenöl goldgelb schwitzen. 400 g abgetropfte und abgespülte weiße Bohnen aus der Dose, im Idealfall Cannellini, zufügen und 7 Minuten sanft köcheln lassen. Großzügig salzen und pfeffern, dann einen Spritzer Rotweinessig dazugeben und die Bohnen mit einer Gabel zu grobem Püree zerdrücken.
Die noch heißen Brotscheiben damit bestreichen und das Rosmarinöl mit einem Löffel darüber träufeln.
… Tomaten
Baguette oder Ciabatta
gut schmeckende frische Tomaten
1 Zweig Rosmarin
Olivenöl
2 Zehen Knoblauch
Grobes Salz
Ein Baguette oder Ciabatta in nicht zu dünne Scheiben schneiden und auf dem Grill oder im Backofen mit Grillfunktion rösten.
Von einigen Rosmarinzweigen die Blätter abzupfen, mit etwas Salz im Mörser zerreiben und einen kräftigen Schuss bestes Olivenöl (https://www.vanimo.de/) einrühren.
2 geschälte Knoblauchzehen in Scheiben schneiden und mit den Tomaten pürieren.
Die noch heißen Brotscheiben damit bestreichen und das Rosmarinöl mit einem Löffel darüberträufeln.
Roastbeef
Ein schönes Stück Roastbeef (unseres war 3,5kg und darauf bezieht sich das Rezept)
1 Glas Dijon-Senf
Saft von 1/2 Zitrone
8 Knoblauchzehen
Kräuter nach Geschmack (wir hatten Thymian, Petersilie und Rosmarin)
Pfeffer und grobes Meersalz
ca. 100ml Olivenöl oder Butter (ich hatte Butter)
Für die Marinade/Kruste Knoblauch hacken, salzen und nochmals hacken, dann mit fein gehackten Kräutern, Senf, Butter und Zitronensaft vermengen und ordentlich pfeffern. Das Fleisch rundherum in einer Pfanne anbraten, so dass es außen schön gebräunt ist, abkühlen lassen und rundherum mit der Marinade einreiben. In einen Bräter geben und bei 100-120 Grad ca. 3h im Ofen garen, herausholen und mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen. Dünn aufschneiden. Wer es mehr „durch“ mag, lässt es länger im Ofen, blutiger ist es, wenn ihr es kürzer bratet. Bei kleineren Fleischstücken gibt es verschiedene Regeln, 10 Minuten pro cm Dicke oder ca. 1h pro Kg. Probiert es aus.
Vom Blumenkohl die Blätter entfernen (die kann man übrigens als Gemüse essen), den Blumenkohl als Ganzes ca. 10 Minuten in einem großen Topf kochen, dann herausholen und in Stücke zerteilen. Alle anderen Zutaten (Knoblauch und Petersilie fein hacken) zu einer Marinade vermengen und diese dann am Besten mit den Händen in den Blumenkohl einmassieren. Alles in eine Auflaufform und mindestens für 2,5 Stunden (länger geht auch), in den Ofen bei ca. 120 Grad.
Kartoffelsalat (für 4)
1 Kg festkochende Kartoffeln, ideal mit dünner Schale
1l Gemüsebrühe
2 Karotten
2 Zwiebeln
1/2 Stange Lauch
3-4 Stangensellerie
10 Pfefferkörner
oder irgendwelche Gemüseabschnitte und Schalen (ich lagere das immer im Eisscharnk und koche bei Bedarf Brühe draus)
Kapern, Oliven, getrocknete Tomaten nach Gusto
2 gehackte Knoblauchzehen
Schale von 2 Zitronen, am besten als Zesten gerissen, es geht aber auch die feinere Seite einer Reibe
Karotten, Erbsen, grüne Bohnen, Frühlingszwiebeln, … je nach Geschmack
ca. 10 Salbeiblätter, fein gehackt
1/2 Bund Petersilie, fein gehackt
Saft der beiden Zitronen
200ml gutes Olivenöl
Pfeffer, Salz
Kartoffelsalat
Kartoffeln so kochen, dass sie innen noch leicht fest sind, abgießen und abkühlen lassen. Gemüse für die Brühe grob hacken (alles mit Schale, ich nehme am liebsten Bio-Gemüse), in einen Topf geben und 2l kaltes Wasser dazu geben, bei mittlerer Stufe erhitzen und für 2-3 Stunden kochen (nicht salzen!!!), dann die Brühe durch ein Sieb abseihen. Gemüse putzen, klein schneiden und fast weich kochen. Kartoffeln in halbe Scheiben schneiden und in einer großen Schüssel mit der Hälfte der Brühe übergießen ,durchmengen. Alle weiteren Zutaten hinzugeben, mit Olivenöl, Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken und immer wieder durchmengen, wenn es zu trocken wird, mehr Brühe dazu geben. Vor dem Essen mindestens 1, besser 2-3 Stunden immer wieder durchmengen, bis man eine schöne schlotzige Konsistenz hat.
Dessert
Joghurt
Honig
Pflaumen
(Vanille)
(Zucker)
(Zimt)
(Tonkabohne)
Blaubeeren
Stroopwaffeln
Schichtdessert
Joghurt mit Honig (und Optional Vanille und Tonkabohne) mischen.
Pflaumen kleinschneiden. Optional mit Vanille, Zucker, Zimt und Tonkabohne zu einem Kompot einkochen, dann die Vanille und Tonkabohne beim Joghurt weglassen oder sparsam dosieren.
Abwechselnd Joghurt und Pflaumen in ein Glas schichten.
Die Dorade filetieren und die Karkassen zerkleinern.
Die Tomaten, den Fenchel, und eine Zwiebel in grobe Stücke schneiden. Abschnitte aufheben!
Während der Sud einkocht das Gemüse mit Knoblauch, einem Zweig Rosmarin und einem Zweig Thymian in ordentlich Olivenöl anschwitzen. Zehn Minuten vor dem Ende die Tomaten mit dazu geben. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.
Die Karkassen zusammen mit zwei Knoblauchzehen, einer Zwiebeln und den Abschnitten der Gemüse und den Petersilienstilen in einen Topf geben, mit ca. 1,5 Liter Wasser auffüllen und einmal aufkochen. Danach ca 30-45 Minuten Simmern lassen. Durch ein Sieb geben, einen guten Schluck Ricard und ca. 150ml Rosé dazu geben. Erst jetzt etwas salzen (nicht zu viel). Den Sud bis auf ca 150ml einkochen lassen.
Die Fischreduktion mit kalter Butter aufmoniteren.
Die Fischfilets trockentupfen in heißem Olivenöl auf der Hauptseite 2-3 auf der Hauptseite braten. Dabei die Fleischseite salzen. Pfanne von der Hitze nehmen. Filets wenden und ein Stück Butter, Knoblauch, Thymian und Rosmarin in die Pfanne geben. Fisch sollte so gar ziehen.
Gemüseragout in einen tiefen Teller geben, Filets mit Hautseite nach oben darauf anrichten. Mit der Soße garnieren.
Hähnchenkeulen am Gelenk trennen, dann längst entlang des Oberschenkelknochens auf schneiden und das Fleisch vom Knochen lösen. Darauf achten, das keine Knorpel oder Knochen Stücke überbleiben. Beim Unterschenkel genauso verfahren. Hier sollte man dann vllt noch die ein oder andere Sehne entfernen.
Buttermilchmarinade
Ca 400ml Buttermilch mit 1 El Salz, etwas Knoblauchpulver, schwarzem Pfeffer, Cayennepfeffer und Paprikapulver würzen. Hähnchenteil darin versenken und ein paar Stunden ziehen lassen. Je länger umso zarter das Fleisch.
Coleslaw
Den Spitzkohl fein schneiden, Möhre raspeln Zwiebel fein haken. Etwas Joghurt mit einem guten EL Majo, Salz, Pfeffer, Zucker und einem Spritzer Essig zu einer Marinade verarbeiten. Darf auch gerne ein paar Stündchen ziehen. Geht aber auch ohne wenn man Spitzkohl nimmt.
Panier
Ca 400g Mehl mit den oben genannten Gewürzen plus Thymian und ca 5 EL Buttermilch in eine große Schüssel geben. Durch die Buttermilch entstehen ein paar kleine Chips und Klumpen die das Ganze besonders knusprig machen. Wer’s nicht so super knusprig will kann die Buttermilch auch weglassen.
Die Hähnchenteile in der Schüssel panieren und anschließend auf einem Kuchen-, oder Backofenrost liegen lassen.
Frittür
Das Öl in einem ausreichend großen Topf auf ca 180° – 190° erhitzen. Je zwei Hähnchenteile darin frittieren und dabei ab und zu wenden bis sie dunkelgold braun sind. Das dauert so ca. 8 – 10 min. Falls es zu schnell geht Temperatur nach unten regeln, damit das Hähnchen auch gar wird. Während des Frittierens sollte die Temperatur des Öls bei ca. 160° – 170° liegen.
Fertige Hähnchenteile auf reichlich Küchenpapier im Ofen bei ca. 90° warm halten.
Burger basteln
Salat waschen und zerkleinern. Tomaten in Scheiben schneiden. Die Briochebrötchen bei 90° im Ofen warm machen. (Passt ja super Mensch!) Soßen, Mangochutney und den Rest auf den Tisch. Alles zusammen bauen und ordentlich Tabasco / PiriPiri über das Hähnchen. Yallah!
Ein Paket Schnittlauch (25g) mit etwa 50ml Öl für 2-3 Minuten mixen danach auf 80°C erhitzen. Wer einen Thermomix hat kann das günstigster Weise in einem Schritt machen. Ich hab keinen…
Petersilienwurzel Chips
Die Petersilienwurzel schälen und anschließend längs hobeln. Etwas Butter schmelzen und die gehobelt Wurzel darin weich dünsten. Jetzt hat man zwei Optionen: In der Pfanne weiter braten bis sie kross sind oder im Ofen fertig knuspern. Hab’s bei 180°C gemacht. War aber etwas zu heiß würde ich sagen. Auf jeden Fall immer im Auge behalten. Würde schätzen die waren so 5 Minuten drin und die Hälfte zu dunkel.
Buttermilchsud
Buttermilch in eine Topf geben und erwärmen. Nicht erhitzen! Meine ist etwas zu warm geworden und dan abgeschissen. Mit dem Mixstab und einem Sieb war das aber noch zu retten.
Apfel-Selerie-Salat
Einen halben Apfel und drei Stangen vom Sellerie in ein Zentimeter große Würfel schneiden. Damit das ganze im hält mit einem Esslöffel Creme fraiche vermischen. Mit Rapsöl, Salz und Pfeffer abschmecken.
Optional: Die erste Hälfte des Apfels hobeln. Und kleine ringe ausstechen. Diese auffechern und kreisförmig anordnen und dann nochmal mit dem großen Ring ausstechen.
Tartar vom geräuchtern Lachsrücken
Lachsrücken in ein Zentimeter große Würfel schneiden. Im Mörser Fenchelstaat, Rosa Beeren und Pfeffer malen. Alles vermengen.
Anrichten
Am besten schwarze Runde Teller nehmen. Anrichtering in der Mitte platzieren. Apfel-Sellerie-Salat einfüllen und andrücken. Lachstatar einfüllen und andrücken. Ring noch nicht abziehen.
Buttermilchsud (falls verkackt durch ein Sieb) auf den Teller rund um den Ring geben. Schnittlauchöl absieben und dann mit einer Spritze oder einem Löffel vorsichtig Rings um auf den Sud tropfen. Ring jetzt vorsichtig abziehen.
Wenn ihr die fancy Apfelscheibe gemacht habt diese mit einer Palette oder Messer oben drauf legen.
Dann die Chips – die ihr natürlich nicht verbrannt habt – oben drauf anrichten.
Rohrzucker mit Salz und einem Tropfen Wasser in der Pfanne Schmelzen. Chicorée längs halbieren und auf der Schnittseite in die Pfanne geben (Halbgas). Nach ca. 3-4 Minuten wenden und den Saft der Orange hinzugeben. Dann Vollgas und warten bis die Flüssigkeit weg ist (ggf zwischendurch nochmal wenden).
Chicorée in eine Auflaufform geben. Wer mag auf dem Weg dahin mit gekochtem Schinken umwickeln.
Je ca. 0,5 TL Gewürze (außer Salz und Pfeffer) mörsern. Die Hälfte über dem Chicorée verteilen.
Pfanne kurz von Zuckerresten befreien. Zwiebel Haken und in etwas neutralem Öl glasig anschwitzen. Mit einem Schluck Weißwein ablöschen. Den Senf dazu geben. Etwas einreduzieren. Über den Chicorée geben und im Ofen kurz backen. Bei mir warens 6 Minuten 180° Umluft + Grill.
Rucola auf den Teller. Je Teller eine kleine Burrata anrichten und in der Mitte zerpflücken. Mit dem restlichen Gewürz bestreuen. Dann mit reichlich gutem Olivenöl (vanimo.de) und altem Balsamico veredeln.
Der Krautsalat ergibt sich wie folgt: Halber Spitzkohl, 2 Möhren, 2 Frühlingszwiebeln, 1EL Erdnussöl, 2 El Fischsauce, Saft von 0,5 Zitrone (oder 1 Limette), 1 Spritzer Mirin, Koriander, Minze
Möhre, Zwiebeln und Kohl in feine Juliene schneiden oder hobeln. Die Flüssigkeiten zu einer Marinade vermischen. Kräuter erst kurz vor dem servieren klein hacken und dazu geben.
Die Marinade für den Thunfisch besteht aus 1 Zehe Knoblauch, 1 daumengroßes Stück Ingwer, 1-2 Zacken von einem Sternanis, 3-4 Pfefferkörner, Prise pulbiber, Prise gemahlener Zimt, gute Prise grobes Salz. Das wird alles im Mörser zu einer Paste verarbeitet. Diese wird dann in einer Pfanne, mit 2 EL neutralem Öl (z.B. Sonnenblumenöl) und 3-4 EL Sojasoße, erhitzt.
250g Thunfischfilet in 1-2 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. In die heiße Marinade geben und bis zur gewünschten Garstufe garen lassen.
Zeuges mit Majo, Sriracha und gehackten Erdnüssen im Bao servieren.
Spaghettikürbis längs halbieren. Kerne raus! Salz drauf. Öl drauf. Ca. 45 Minuten bei 180°.
Knoblauch, Charlotten, Ingwer fein hacken. Mit Öl anbraten. Wenn das Zeug glasig ist Spinat drauf bis er komplett aufgetaut ist. Bzw zusammengefallen wenn frisch.
Käse reiben bzw klein schneiden. Mit Spinat mischen. Gewürz mörsern und dazu geben.
Vor ziemlich genau einem Jahr war ich auf Madeira. Dort habe ich ein sensationelles Oktopus-Carpaccio gegessen, dass ich unbedingt nachkochen wollte.
Was man braucht:
1 Oktopus (ein gutes Kilo für 4 Personen)
3 Möhren
1 Stange Sellerie
Tomätchen
2-3 Limetten
1 Orange
3-4 Passionsfrüchte (Maracujas)
Olivenöl
Fischsauce
Rosa-Beeren
Etwas Feldsalat
Grünzeug (Koriander, Minze, Shisokresse)
1 Zwiebel
2-3 Lorbeerblätter
Wacholderbeeren
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Am Vortag fängt man mit der Zubereitung des Oktopus an.
Dazu einen ausreichend großen Topf mit Wasser füllen. Und dieses mit reichlich Salz, den Lorbeerblättern, Tomätchen, den Wacholderbeeren einem Schuss Olivenöl und ein paar Pfefferkörnern würzen. Den Oktopus darin weich (!) kochen. Pro kilo ca. 1 Stunde.
Nach dem kochen muss der Oktopus in die Form gebracht werden in der man das carpaccio haben möchte. Das kann etwas tricky sein. In meinem Fall wollte ich klassische runde Scheiben haben. Dazu die Arme des Oktopus abtrennen, und den Kopf in kleine Stücke schneiden. Kauwerkzeug und alles was euch nicht gefällt entsorgen.
Jetzt müssen die noch warmen Teilstücke eng zusammengepresst werden. Ich habe dazu einen Messbecher verwendet. Im Internet finden sich auch anderen Herangehensweise. Zum Beispiel mit Plastikflaschen. Das ganze muss dann über Nacht im Kühlschrank auskühlen.
1 Stange Oktopus
Wenn alles geklappt hat, kann man den Oktopusklumpen stürzen. Ggf muss man am Rand mit einem langen dünnen Messer nachhelfen.
Beiwerk
BIO ist für mich Abfall!
Die Möhren werden in Brunoise geschnitten und in einem milden Sud aus Essig, Salz und Zucker einige Stunden gepickelt.
Den Staudensellerie so fein wie es geht schneiden oder hobeln.
Limetten filetieren.
Feldsalat kurz vor dem servieren etwas anmachen.
Rosa Beeren mörsern.
Kräuter zupfen.
Sauce
Für die Sauce die Passionsfrüchte entsaften. Dazu die Kerne mit einem Löffel in ein Sieb füllen und das Fruchtfleisch durchstreichen. Die Orange auspressen und den Saft dazu geben. Mit einem guten Spritzer Fischsauce würzen und aufkochen lassen. Ein dickes Stück Butter (ca. 50g) dazugeben und vom Herd ziehen.
Anrichten
Die Sauce als Spiegel oder in Kreisen auf den Tellern verteilen. Den Oktoklumpen in feine Scheiben schneiden. (Dazu hilft es das Messer immer wieder zu befeuchten.)
Scheiben auf der Soße verteilen und mit dem Beiwerk dekorieren. Feldsalat in die Mitte geben. Fertig.
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