Da meine Arbeitgeber sich alle zwei Jahre den Luxus gönnen, mit der gesamten Baggage für eine Woche in ein Retreat zu gehen, hatte ich dieses Jahr die Möglichkeit, mit meinem Kollegen und Olivenbauern Till (https://volxkuechebonn.wordpress.com/) ein Menü für 36 Personen zu kochen. Zudem hat mein Kollege Momen noch eine sudanesiche Beilage beigsteuert.

Die Rezepte gibbet jetzt hier.

Als Vorspeise gab es eine …

Kefir Kaltschale mit Kräuteröl, Gurke & Wasabi Salat, Melone & Schafskäse Salat und Blaubeeren

Angaben pro Portion

• ca. 150ml – 200ml Kefir oder Buttermilch
• ca. 1/3 Gurke
• etwas Stangensellerie
• ca. 1/8 Wassermelone
• ca. 1 TL Crème fraîche
• etwas Wasabi
• etwas Zitrone
• 5-10 Blaubeeren
• ca. 1/4 Packung Schafskäse
• Frische grüne Kräuter (z.B. Schnittlauch)
• Anrichtering, Pipette

Dieses Rezept habe ich ursprünglich (mit Lachs)[https://kegg.food.blog/2022/12/27/lachsrueckentartar-auf-apfel-selerie-salat-buttermilchsud-und-schnittlauchoel/] gemacht. Das hier ist die vegetarische Alternative.

Kräuteröl

Ein Paket Schnittlauch (25g) mit etwa 50ml Öl für 2 – 10 Minuten mixen (je nach Power des Mixers) danach auf 80°C erhitzen. Wer einen Thermomix hat kann das günstigster Weise in einem Schritt machen. Ich hab keinen…

Kefir Kaltschalte

Den Kefir bzw die Buttermilch mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken und wieder kalt Stellen. Falls die Konsistenz zu dick ist mit Milch oder Wasser verdünnen.

Gurken & Wasabi Salat

Die Gurken längst halbiern und entkernen. Anschließende in Brunoise (ganz kleine Würfelchen) schneiden. Genauso mit dem Staudensellerie verfahren. Der Sellerieanteil sollte sehr gering sein, da er viel dominanter ist als die Gurke. Mit Crème fraîche, Wasabipaste (in Holland gab es stattdessen eine sehr milde Dünnflüssige Paste), Salz, Pfeffer abschmecken. Der Salat sollte einen gewissen Stand haben.

Wassermelonen & Schafskäse Salat

Die Wassermelone in Brunoise schneiden. Den Schafskäse fein zerbröseln. Beides gut vermischen und ebenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wers fancy mag kann hier noch etwas Vodka beimischen. Der Salat sollte ebenfalls einen gewissen Stand haben.

Anrichten

Teller mit hohem Rand, oder tiefe Teller verwenden. Einen Anrichtering (alternative zerschnittenen PET Flasche) hernehmen und darin etwa 3-5cm hoch den Gurken-Salat schichten und platt drücken. Dann den Melonen-Salat in gleicher Menge darauf füllen und wieder Platt drücken. Ring abziehen. Den Kefir angießen. Mit der Pipette (oder einfach mit einem Löffel) das Kräuteröl in die Kaltschale tropfen. Mit Blaubeeren und frischem Pfeffer garnieren.

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Die Hauptspeise wurde als Buffet serviert. Es gab ein Roastbeef mit orientalischem Blumenkohl aus dem Ofen, mediteranem Kartoffelsalt, zweierlei Bruschetta, Dakwa, Hummus und (veganer) Aioli:

Dakwa – Sudanesicher Tomaten-Erdnuss Salat/Dip

• Tomaten
• Erdnussbutter
• Zitronen

Auf einem Teller die Tomaten in Würfel der gewünschten Größe schneiden, dabei die Tomatenflüssigkeit im Teller lassen.

Die Erdnussbutter in einen anderen Topf geben und mit Zitrone beträufeln, damit die Konsistenz weniger fest wird.

Die gewürfelten Tomaten mit der Flüssigkeit über die Erdnussbutter geben und alles vermischen, um die Dichte der Mischung wieder zu verringern.

Den Säuregehalt der Mischung durch Zugabe von Zitronensaft regulieren.

Die Mischung mit der gewünschten Menge Salz würzen.

Hummus

• 1/2 Glas Tahina (ca. 150g)
• 1 Dose Kichererbsen (400g / 265g Abtropfgewicht)
• 100-150 ml Wasser (so kalt wie möglich)
• Kreuzkümmel (Cumin)
• 1-2 Zitronen
• (Knoblauch)

Sachen für drauf: Olivenöl, und das worauf man Lust hat. z.B.: Granatapfel Kerne, Pul Biber, Sumak, Petersilie, Koriander

Das Tahina mit dem Wasser so lange mixen bis es man eine glatte homogene Maße hat. Optimaler Weiße hat man eine Küchenmaschine, geht aber auch mit dem Mixstab.

Dann die Kichererbsen und wer mag den Knobloauch dazu geben (ich lass ihn immer weg). Kichererbsenwasser kann für die [vegane Ailoi](LINK EINFÜGEN) genutzt werden. Wieder so lange mixen bis es so gut wie frei von Stücken ist. Ggf mit noch etwas Wasser die Konsistenz nachsteuern.

Anschließend mit reichlich Salz und Zitrone und etwas Kreuzkümmel abschmecken.

Auf einer Platte verstreichen und mit Olivenöl und allem was man mag garnieren.

Vegane Aioli

• ca. 70 ml Aquafaba (Kichererbsenabtropfwasser)
• 1-2 Zehen Knoblauch
• 1-2 TL Senf
• ca. 200ml Neutrales Öl z.B. Sonnenblumenöl
• Zitronensaft
• Salz, Pfeffer

Aquafaba, Knoblauch, Senf, Zitronensaft etwas Salz und Pfeffer mixen. Dann bei laufendem Mixer das Öl in einem dünnen Strahl hinzugeben. Soviel Öl hinzufügen, bis man die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Je mehr umso dicker.

Nochmal mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Aioli

• ca. 200ml neutrales Öl (Sonnenblume, Raps, Erdnuß)
• 1 Eigelb
• 1 Teelöffel Dijon-Senf
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Zitronensaft
• Salz

Knoblauch klein hacken, salzen und nochmals hacken, dann mit allem außer dem Öl in einer hohen Schüssel vermengen, alle Zutaten sollten Raumtemperatur haben. Dann bei laufendem Mixer das Öl in einem dünnen Strahl hinzugeben. Soviel Öl hinzufügen, bis man die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Je mehr umso dicker.

Bruschetta mit

… Püree von weißen Bohnen und Knoblauch (Jamie Oliver)

• Baguette oder Ciabatta
• Weiße Bohnen
• Olivenöl
• 2 Zehen Knoblauch
• Grobes Salz

Ein Baguette oder Ciabatta in nicht zu dünne Scheiben schneiden und auf dem Grill oder im Backofen mit Grillfunktion rösten.

Von einigen Rosmarinzweigen die Blätter abzupfen, mit etwas Salz im Mörser zerreiben und einen kräftigen Schuss bestes Olivenöl (https://www.vanimo.de/) einrühren.

2 geschälte Knoblauchzehen in Scheiben schneiden und in ein wenig Olivenöl goldgelb schwitzen. 400 g abgetropfte und abgespülte weiße Bohnen aus der Dose, im Idealfall Cannellini, zufügen und 7 Minuten sanft köcheln lassen. Großzügig salzen und pfeffern, dann einen Spritzer Rotweinessig dazugeben und die Bohnen mit einer Gabel zu grobem Püree zerdrücken.

Die noch heißen Brotscheiben damit bestreichen und das Rosmarinöl mit einem Löffel darüber träufeln.

… Tomaten

• Baguette oder Ciabatta
• gut schmeckende frische Tomaten
• 1 Zweig Rosmarin
• Olivenöl
• 2 Zehen Knoblauch
• Grobes Salz

Ein Baguette oder Ciabatta in nicht zu dünne Scheiben schneiden und auf dem Grill oder im Backofen mit Grillfunktion rösten.

Von einigen Rosmarinzweigen die Blätter abzupfen, mit etwas Salz im Mörser zerreiben und einen kräftigen Schuss bestes Olivenöl (https://www.vanimo.de/) einrühren.

2 geschälte Knoblauchzehen in Scheiben schneiden und mit den Tomaten pürieren.

Die noch heißen Brotscheiben damit bestreichen und das Rosmarinöl mit einem Löffel darüberträufeln.

Roastbeef

• Ein schönes Stück Roastbeef (unseres war 3,5kg und darauf bezieht sich das Rezept)
• 1 Glas Dijon-Senf
• Saft von 1/2 Zitrone
• 8 Knoblauchzehen
• Kräuter nach Geschmack (wir hatten Thymian, Petersilie und Rosmarin)
• Pfeffer und grobes Meersalz
• ca. 100ml Olivenöl oder Butter (ich hatte Butter)

Für die Marinade/Kruste Knoblauch hacken, salzen und nochmals hacken, dann mit fein gehackten Kräutern, Senf, Butter und Zitronensaft vermengen und ordentlich pfeffern. Das Fleisch rundherum in einer Pfanne anbraten, so dass es außen schön gebräunt ist, abkühlen lassen und rundherum mit der Marinade einreiben.
In einen Bräter geben und bei 100-120 Grad ca. 3h im Ofen garen, herausholen und mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen. Dünn aufschneiden. Wer es mehr „durch“ mag, lässt es länger im Ofen, blutiger ist es, wenn ihr es kürzer bratet.
Bei kleineren Fleischstücken gibt es verschiedene Regeln, 10 Minuten pro cm Dicke oder ca. 1h pro Kg. Probiert es aus.

Blumenkohl

• 1 Kopf Blumenkohl (wir hatten 5)
• 1 gehäufter Esslöffel Ras-el-Hanut
• 2-3 Knoblauchzehen
• 1/2 Bund Petersilie
• 1 TL Samba Olek
• 100ml Olivenöl
• Pfeffer & Salz

Vom Blumenkohl die Blätter entfernen (die kann man übrigens als Gemüse essen), den Blumenkohl als Ganzes ca. 10 Minuten in einem großen Topf kochen, dann herausholen und in Stücke zerteilen. Alle anderen Zutaten (Knoblauch und Petersilie fein hacken) zu einer Marinade vermengen und diese dann am Besten mit den Händen in den Blumenkohl einmassieren.
Alles in eine Auflaufform und mindestens für 2,5 Stunden (länger geht auch), in den Ofen bei ca. 120 Grad.

Kartoffelsalat (für 4)

• 1 Kg festkochende Kartoffeln, ideal mit dünner Schale
• 1l Gemüsebrühe
• 2 Karotten
• 2 Zwiebeln
• 1/2 Stange Lauch
• 3-4 Stangensellerie
• 10 Pfefferkörner
• oder irgendwelche Gemüseabschnitte und Schalen (ich lagere das immer im Eisscharnk und koche bei Bedarf Brühe draus)
• Kapern, Oliven, getrocknete Tomaten nach Gusto
• 2 gehackte Knoblauchzehen
• Schale von 2 Zitronen, am besten als Zesten gerissen, es geht aber auch die feinere Seite einer Reibe
• Karotten, Erbsen, grüne Bohnen, Frühlingszwiebeln, … je nach Geschmack
• ca. 10 Salbeiblätter, fein gehackt
• 1/2 Bund Petersilie, fein gehackt
• Saft der beiden Zitronen
• 200ml gutes Olivenöl
• Pfeffer, Salz

Kartoffeln so kochen, dass sie innen noch leicht fest sind, abgießen und abkühlen lassen. Gemüse für die Brühe grob hacken (alles mit Schale, ich nehme am liebsten Bio-Gemüse), in einen Topf geben und 2l kaltes Wasser dazu geben, bei mittlerer Stufe erhitzen und für 2-3 Stunden kochen (nicht salzen!!!), dann die Brühe durch ein Sieb abseihen.
Gemüse putzen, klein schneiden und fast weich kochen. Kartoffeln in halbe Scheiben schneiden und in einer großen Schüssel mit der Hälfte der Brühe übergießen ,durchmengen. Alle weiteren Zutaten hinzugeben, mit Olivenöl, Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken und immer wieder durchmengen, wenn es zu trocken wird, mehr Brühe dazu geben. Vor dem Essen mindestens 1, besser 2-3 Stunden immer wieder durchmengen, bis man eine schöne schlotzige Konsistenz hat.

Dessert

• Joghurt
• Honig
• Pflaumen
• (Vanille)
• (Zucker)
• (Zimt)
• (Tonkabohne)
• Blaubeeren
• Stroopwaffeln

Joghurt mit Honig (und Optional Vanille und Tonkabohne) mischen.

Pflaumen kleinschneiden. Optional mit Vanille, Zucker, Zimt und Tonkabohne zu einem Kompot einkochen, dann die Vanille und Tonkabohne beim Joghurt weglassen oder sparsam dosieren.

Abwechselnd Joghurt und Pflaumen in ein Glas schichten.

Mit Blaubeeren und Stroopwafeln garnieren.