Et gibt lecker Tacos. Und zwar mit den zwei besten Füllungen die es für Tacos gibt. Barbacoa (brasilianisches pulled beef) & Bacalao (Kabeljau). Im Gegensatz zum Verzehr ist die Zubereitung relativ zeitaufwendig, daher früh genug einkaufen und zubereiten.

Neben den Hauptbestandteilen – also Fisch und Fleisch – gehören natürlich noch jede Menge andere Leckerein in die Tacos. Werde daher hier auch noch meine Rezepte für die Frijoles Molidos, das Mango Chutney und die Ají Panca (Chili) Paste niederschreiben. Ein paar Topings wie gepickelte rote Zwiebeln, Tomaten Salsa und Koriander Blätter sind natürlich auch noch in den Tacos.

Als Dessert gibts noch ein leckeres Mojito Parfait. Hier war die first Lady federführend.

Barbacoa

• 1 Kg Rinderhals (zur Not gehen auch andere Stücke. Garzeit anpassen)
• 1 Limette
• Paprika edelsüß – 2 EL
• Paprika rosenscharf – 1 EL
• Kreuzkümmel – 0,5 EL
• Knoblauchpulver – 0,5 EL
• Koriander gemahlen – 0,25 EL
• Balsamico (besser Apfelessig, hatte ich aber nicht) – 5 EL
• Worcester Sauce – 5 Spritzer
• Tomatenmark – 2 EL (1/4 Tube)
• Salz – 0,75 EL
• Zucker – 1 EL
• Pfeffer

Den Rinderhals in etwa 4 cm dicke Scheiben schneiden. Den Abrieb und den Saft der Limette mit allen Zutaten in eine große Schüssel geben. Alles zu einer Paste vermischen. Fleisch dazu geben und die Gewürze einmassieren. Die Fleischstücke in zwei Beuteln vakuumieren und im Wasserbad für 32 – 36 Stunden bei 82° C garen. Den Inhalt der Beutel anschließend in einen Topf umfüllen und mit einer Schaumkelle das Fleisch in eine Schale füllen und mit Gabeln zerpflücken (sollte fast von alleine passieren). Wieder etwas vom Fleischsaft. Dazu geben und vermengen.

Wenn man kein sous vide Equipment hat, sollte man sich dringend bei nächster Gelegenheit eins zulegen und vorerst alternative (vermutlich authentischere) Garmethoden wählen. Backofen, Schmortopf, Gasgrill, Smoker. Sollte alles klappen.

Frijoles Molidos

• 250g schwarze Bohnen
• Lorbeerblätter
• 1 Zwiebel
• 1 Möhre
• 2 Zehen Knoblauch
• Kreuzkümmel

Die Bohne müssen 24 Stunden gewässert werden. Anschließend das Wasser abschütten. Das Gemüse kleinschneiden, mit den Bohnen und den restlichen Zutaten für 90 – 120 Minuten (bis alles weich ist) in ungesalzenem Wasser köcheln. Wasser abschütten und den Rest pürieren. Erst dann salzen und pfeffern.

Mango Chutney

• 2 rote Zwiebeln
• 2 Mangos
• Essig – ca. 3 EL
• Salz – 0,5 EL
• Zucker (braun wenn vorhanden) – 1 EL
• Chiliflocken

Zwiebeln und Mangos in Würfel schneiden (ca. 1-2cm Kantenlänge). Mit den restlichen Zutaten in einen Topf geben und für ca. 40 Minuten auf mittlerer Hitze köcheln. Die Garzeit hängt vor allem vom Reifegrad der Mangos ab. Ich hatten knackige Mangos, bei Flugmangos reichen vermutlich 15 Minuten.

Tomaten Salsa

• Tomaten
• Salz
• Pfeffer
• Frischer Koriander
• Limettensaft (oder Zitronensaft)
• Leckeres Speise-Öl (hab leider nichts Taco-typisches im Haus, daher Olivenöl)

Die Kerne aus den Tomaten entfernen und in kleine Würfel schneiden. Mit Salz, Pfeffer, Limettensaft und Olivenöl abschmecken. Kurz vor dem Servieren Korianderblätter fein hacken und dazu geben. Mengenangaben hab ich mal weggelassen, da man hier die Proportionen wirklich frei nach Geschmack wählen kann.

Ají Panca Paste

• 50g Aji Panca Chillis getrocknet
• Sonnenblumenöl
• Salz

Aji Panca sind getrocknete Chillis aus Peru mit einer sehr moderaten Schärfe. Alternativ könnte man z.B. auch Ancho oder Chipotle (wenn man es schärfer mag) nehmen. Generell ist das Prinzip vermutlich auf jede getrocknet Chili übertragbar.

Für die Zubereitung am besten Einmal-Handschuhe verwenden. Die Chillies halb aufschneiden, um die Kerngehäuse und die innen liegenden Häute zu entfernen. 3 Minuten bei großer Hitze und ohne Öl in einer Pfanne (am besten unbeschichtet, damit die Pfanne keinen Schaden nimmt) rösten. Anschließend 3-5 Minuten in Wasser kochen. Die gekochten Schoten in kaltem Wasser abschrecken und dort 2-3 Minuten auskühlen lassen. Anschließend mit ca. 2-3 EL Sonnenblumenöl und etwas Salz pürieren.

Bacalao

• 500g Kabeljau (tiefgefroren)
• Abrieb einer Limette
• Weißer Pfeffer
• Etwas Polenta
• Salz

Den Kabeljau einen Tag vor der Zubereitung im Kühlschrank auftauen. 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank holen und trocken tupfen. Mit den weiteren Zutaten trocken marinieren. Anschließend in der Pfanne für ca. 3 Minuten von jeder Seite anbraten.

Gepickelte rote Zwiebeln

Wie ich finde für Tacos unverzichtbar, bzw. das saure I-Tüpfelchen sind gepickelte rote Zwiebeln. Dazu 2 (oder mehr) rote Zwiebeln halbieren und in feine Scheiben schneiden. Mit Salz, Zucker und Essig mindestens 8 Stunden pickeln.

Guacamole

• Avocado
• Zwiebel
• Chiliflocken
• Zitrone
• Creme fraiche
• Salz
• Pfeffer

Zwiebeln fein schneiden. Avocado schälen, mit einer Gabel zerdrücken und mit den Gewürzen abachmecken. Wer mag etwas Creme fraiche hinzufügen.

Tacos

• Taco Shells aus Mais oder Wraps aus Weizenmehl (Tacos > Wraps)

Die kann man bestimmt auch selbst machen. Hab ich aber nicht. Die tacoshells in Alufolie (wichtig) im backofen erwärmen. Dann einfach alle oben stehenden Leckerein nach belieben zusamen stellen und in die Tacos füllen.

Mojito Parfait

• 4 Stiele Minze
• Abrieb einer Limette
• 3 Eier
• 90g Zucker
• 1 Pck. Vanillezucker
• 50ml Cachaca
• 250g Schlagsahne

Eier trennen. Eigelb, Zucker, Vanillezucker über dem Wasserbad zur Rose abziehen (wollt ich schon immer mal schreiben). Mit anderen Worten zu einer dickflüssigen Creme aufschlagen (Handrührgerät). Anschließend Schüssel in Eiswasser stellen und mit den Schneebesen schlagen bis sie kalt ist.

Sahne steifschlagen und gehackt Minze sowie den Limettenabrieb hinzufügen. Eiweis zu Eischnee steifschlagen und die Sahne unterheben. Eigelbcreme ebenfalls unterheben. Alles vorsichtig, damit es luftig bleibt.

Kastenform mit Klarsichtfolie auslegen und die Masse einfüllen. Mindestens 6 Stunden ins Tiefkühlfach. Zum Servieren in Scheiben schneiden.